Gisteren hing de vlag nog uit bij zijn ouderlijk huis in Wergea, vandaag is Geert-Jan Vaartjes (24) gewoon weer keihard aan het werk in de keuken van het prestigieuze Amstel Hotel in Amsterdam. Maar wel weer een prijs in de kokswereld rijker: Vaartjes werd maandag natio­naal kampioen.

Door Maria Del Grosso

WERGEA - Ooit word ik beter dan jij, flapte Geert-Jan er al eens uit toen zijn acht jaar oudere broer René een tweede plaats bij het kampioenschap van het Gilde van Chef Koks haalde. Maandag maakte hij die uitspraak waar door eerste te wor­den uit een selectie van vijf jonge koks onder de 25 jaar.

Zijn broer, chef-kok bij Frouckje State in Ryptsjerk, is wel altijd zijn grote voorbeeld ge­weest. Al vanaf zijn vijftiende hielp Geert-Jan hem graag in de keuken. En laatst, toen zijn broer ziek was, nam hij zo het werk in de keuken van Frouckje State even over. De broers hebben het niet van een vreemde. Hun ouders runden vroe­ger restaurant Vischlust in Earnewâld.

Alleen heeft Geert-Jan al vanaf zijn eerste stap­pen in de keuken in zijn hoofd dat hij de top van Nederland wil halen. „Je wolle sa goed mooglik wurde."  Vandaar dat Geert-Jan in de afronding zit van zijn opleiding bij het gilde van meester-koks en hij elke maandag in Den Bosch te vinden is voor cursussen. Van dinsdag tot en met zater­dag volgen werkdagen van tien uur 's ochtends tot een uur 's nachts in het Amstel Hotel om dan op zondag even heen en weer te gaan naar Wer­gea.

Op zijn weg naar de top wordt Geert-Jan van alle kanten gesteund door chef-kok Mare van Gullick van restaurant Lauswolt in Beetsterzwaag. Die raadde hem de cursus tot meester-kok aan en sti­muleerde de Wergeaster om ook buiten Fries­land ervaring op te doen.

Met Van Gullick maakte Geert-Jan kennis tijdens zijn periode als leerling-kok. Elk jaar werkte hij toen in een ander restaurant: van de Oude Schouw in Akkrum naar het Oranje Hotel in Leeu­warden, daarna 't Plein in Joure en tenslotte Lauswolt, waar Geert-Jan het kampioenschap onder de leerling-koks wist binnen te halen.

Geert-Jan Vaartjes: „Om goed te wurden, hast ûnderfining yn goeie bedriuwen nedich” (foto LC/Siep van Lingen)

Vervolgens volgde het toprestaurant De Bokkedoorns in Overveen en via Van Gullick de laatste twee jaar het Amstel Hotel. De Bokkedoorns was zwaar, vertelt de kok. „Dêr leare je echt wat de top is." Ook het Amstel Hotel valt niet altijd mee. De hiërarchie in de keuken is gigantisch en de mentaliteit hard, vertelt de Wergeaster. In het Amstel Hotel werken 34 koks. Geert-Jan is als 'chef de partie' eindverantwoordelijk voor het vlees. „As der op dat mêd wat net goed is, dan krij ik op myn donder."

Maar daar doet de Wergeaster het juist allemaal voor. „Om goed te wurden, hast ûnderfing yn goeie bedriuwen nedich." Wat dat betreft zit het met deze kok wel snor. Gisteren kwam zijn solli­citatie bij De Librije in Zwolle rond. Daar kan hij vanaf september aan de slag. Uiteindelijk is het doel van Geert-Jan om chef te worden in een res­taurant op hoog niveau. Het liefst in Leeuwarden. Daar zou wat hem betreft nog eens een topzaak op culinair gebied neergezet moeten worden.

Bij de wedstrijd verloochende hij zijn Friese ach­tergrond niet. Het dessert bestond uit gebraden ananas met een crème van Friese beerenburg en arlette's van roomboter-bladerdeeg. Vooral de voorbereidingen waren spannend, vond Geert-Jan. „Moatst sa'n dei neat ferjitte." Dus was hij de hele zondagmiddag in het Amstel Hotel in de weer om al zijn koksspullen te verzamelen. „Fan in spuitsekje oant goeie messen, oan alles moatst tinke."

Juist die spanning trekt de keukenprins wel. „Dy stress yn 'e keuken, dat dwaande wêze mei bereiding en smaak. It is hartstikke moai om te dwaan." Helemaal in het Amstel Hotel, waar hij al heel wat beroemde gasten meegemaakt heeft. „Ien fan de Rolling Stones frege midden yn 'e nacht om in pûde drop. No, dan kinst der mar foar soarchje dat it der komt."

(bron: Leeuwarder Courant, woensdag 6 april 2005 wmm)